Pesto

 

手工熱內亞青醬

        熱內亞青醬、番茄紅醬、奶油白醬這三者結合為義大利的三大經典醬料，就如同他們驕傲的國旗顏色。熱內亞青醬(Pesto)是起源於北義大利熱內亞和利古里亞地區的調味醬。以蒜頭、羅勒和松子，拌入橄欖油和帕美森起司製成。名稱是熱那亞字詞《pestatura》，原意為「搗碎、碾壓」，用來彰示熱內亞青醬以大理石缽與木杵以人工方式製作的傳統過程。

        回想剛入行時接觸到青醬的製作，因為義大利羅勒取得不易，當時的廚師皆以九層塔取代，這種濃妝艷抹，重口味的台灣式青醬令我著迷不已。直到在歐洲學藝的過程中真正使用到義大利羅勒所製作的熱內亞青醬，如小家碧玉般，風味清爽又餘韻猶存的滋味又令讓我印象深刻。廚師的創意無限，所以會發想出許多不同青醬的配方。例如：羅勒的份量會用芝麻葉、薄荷葉或巴西利替代，松子也可能換成杏仁、花生、榛果或核桃，有的還會加入鯷魚，增加海洋的鹹香讓味道的深度與層次更豐富。