Parmigiano-Reggiano
帕米吉阿諾瑞吉阿諾乳酪
乳酪在歐洲雖然是一種生活的必需品，除了日常飲食處處可以看到它的身影之外，卻也是一種珍貴的有價貨幣。早期可以用乳酪來繳稅，可以用乳酪來當作學費，甚至是可以拿乳酪到銀行取得貸款，其中的一款乳酪，就是帕米吉阿諾瑞吉阿諾乳酪。
帕米吉阿諾瑞吉阿諾乳酪(Parmigiano-Reggiano，以下簡稱帕米吉阿諾)是家喻戶曉的義大利硬質乳酪也是義大利DOP認證的乳酪，它產於義大利北邊已經有好幾世紀了，傳說它可以追溯到中世紀的1300年代，在Reggio Emilia被創造發明，而歷史學家相信帕米吉阿諾的歷史可能更久。
Parmigiano形容的是義大利的Parma，而Reggiano形容的是Reggio Emilia。帕米吉阿諾是義大利硬質乳酪格拉納(grana)家族中的一員，這種乳酪法文又稱作Parmesan(帕瑪森乳酪)，然而英文卻又對這乳酪的稱呼不嚴謹，亦即Parmesan是用來稱呼仿製Parmigiano-Reggiano的乳酪。所以實際上，帕瑪森乳酪是調整仿製帕米吉阿諾乳酪而來的，可見帕瑪森乳酪晚於帕米吉阿諾乳酪。
話說回來，帕米吉阿諾最早的起源地在帕瑪和雷吉歐兩省之間的恩薩河谷，它是義大利與法國著名料理常用的傳統乳酪。目前帕米吉阿諾產於Emilia-Romagna地區的Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna省，以及Lombardy地區的Mantua省。平均製作1公斤的帕米吉阿諾需要16公升的牛奶(至少也要12~13公升)，一個40公斤的乳酪約需650公升（至少也要500公升）的牛奶。所使用的乳源是早上的牛奶再混合前一晚已經脫脂的牛奶。帕米吉阿諾被製成矮胖啤酒桶的鼓形(大圓車輪型)、重量24~40公斤、脂肪含量28~32%，外殼是光亮的金黃色，上面印滿了Parmigiano Reggiano的字樣。乳酪團呈現漂亮的稻草黃色，質地多顆粒且易碎，隨著乳酪的成熟質地逐漸變硬。
帕米吉阿諾的香氣十分明顯，充滿強烈的葡萄乾及水果乾和葡萄酒的味道，以及鳳梨、海鹽、烤杏仁、香料、堅果、泥土的香氣。優質的乳酪風味濃郁，有水果風味，且鹹味足，在乳酪中還有酪蛋白晶體，吃起來會有嘎吱嘎吱的聲音，後味很濃。有人形容Parmigiano Reggiano的風味繁複而獨特：像是核桃、肉桂、海鹽、鴨蛋黃的綜合體。
帕米吉阿諾很適合用來烹調食物以及灑在沙拉、義大利麵、菜飯、濃湯及其他菜餚上，也可以用來製作甜點和搭配西洋梨、杏仁果、核桃一起食用，也可以用來製作沾醬。也很適合在餐後剝碎塊搭配Balsamic享用。其中西洋梨是與帕米吉阿諾很登對搭配的水果了，包括紅酒燉煮過的西洋梨，香甜鬆軟的風味搭配帕米吉阿諾一起食用，是義大利很受歡迎的吃法。
帕米吉阿諾也很適合搭配無花果、哈密瓜或其他水果。帕米吉阿諾如果搭配義大利帕瑪火腿(prosciutto)或是以牛肉為主的開胃菜(carpaccio)，能再灑一點特級橄欖油的話，那就會是絕佳的組合。或是削薄片用來拌油醋沙拉，也可以搭配水果當點心，同時搭配點心酒(dessert wine)來享用。若在葡萄酒的搭配上，帕米吉阿諾非常適合搭配義大利的紅酒，例如Chianti。
在點心、料理的製作上，帕米吉阿諾可以切塊後沾上麵粉與蛋汁，之後再重複沾一次帕米吉阿諾粉、芝麻、麵包屑，烘烤20分鐘後即可食用。更簡易的還有將磨粉的乳酪加到麵糊或煎蛋、蛋捲上，稍微烘烤後成為乳酪派來食用，或是將磨粉的乳酪直接煎成焦黃褐色的圓餅狀乳酪片來食用。
帕米吉阿諾乳酪的硬質外皮可以慢慢咀嚼直到軟化，或是運用在蔬菜湯或濃湯裡以增加風味，在享用蔬菜湯之前，可以將外皮撈出來切碎塊後再丟回湯裡。在義大利的母親們，通常會餵食她們的小孩帕米吉阿諾的硬外皮，因為她們相信外皮裡高鈣的含量能夠幫助小孩發展強壯的牙齒與骨骼。帕米吉阿諾乳酪根據熟成時間的不同而有不同的型態，但至少要熟成14個月：Giovane未成熟型(年輕型)，熟成14個月；Vecchio老化型，熟成18~24個月；Stravecchio成熟型(特別老)，熟成2~3年；Stravecchione特別成熟型(特別特別老)，熟成3~4年。此外，據說還有熟成到7~10年以上者，只可惜目前台灣還無緣得見，或許過了幾年，不知哪一位乳酪美食愛好者，把帕米吉阿諾當做鑽石來私藏，神來一筆的竟然在家裡的冰箱角落發現它蹤跡也未可知。
▼ 更多精彩內容與活動請至 ▼