來自森林的乳酪-葛瑞爾乳酪 Gruyere 的由來

       

歷史傳說一：

       傳說古時候歐洲查理曼大帝統治中歐的時候，法國與瑞士的交界地區也在查理曼大帝的管轄範圍，那時候稱呼森林的語言就是葛瑞爾。當時該地區的酪農要製作生產乳酪，需要木材來燃燒升火以便製做乳酪，因此就向附近的樵夫購買木材，當樵夫砍伐森林裡的木材送交酪農後，酪農就以自家所生產製作的乳酪以物易物，當作木材的貨款繳交給樵夫，久而久之，當地酪農所製作的乳酪就被稱做是葛瑞爾。

   

歷史傳說二：

      葛瑞爾乳酪原產於瑞士葛瑞爾鎮 (Gruyeres) 附近，而葛瑞爾鎮的鎮名是起源於此鎮四周所圍繞的森林-grueries，當時 grueries森林是由 gruyer 所管理，他販售木材給製做乳酪的酪農，並獲取乳酪做為回報。在西元 1900 年代初期，發生瑞士與法國之間誰有權使用 gruyere 名稱的爭論，到了 1930 年一組乳酪專家在羅馬聚集討論，後來他們決定二國都應該可以共同使用 gruyere 的名稱，法國與瑞士的葛瑞爾乳酪最後也都獲得 AOC 認證。即使如此，瑞士仍持續對抗法國，結果幾乎每個人認為開頭大寫的 Gruyere用於瑞士，而開頭小寫的 gruyere用於法國。

Gruyere 的介紹        

       

     葛瑞爾乳酪的歷史起源可追溯至西元 1072 年，它是產自瑞士 Fribourg 州的 Gruyere 區的 Gruyere 鎮區域的農場，在西元 2001 年獲得 AOC 認證，傳統上葛瑞爾是以不經過巴氏殺菌的牛奶製作的。葛瑞爾黃色乳酪團的質地很結實，口感細緻，鹹味重，風味香濃，有蜂蜜和核桃的濃郁香氣，令人回味無窮。

 

     葛瑞爾乳酪有不同的種類，從半硬質到硬質，由工匠、農莊、合作社或工廠生產的都有，完整的一顆葛瑞爾乳酪通常會被製作成重量約 25-40 公斤的圓輪狀，脂肪含量約45%，熟成時間 5-12 個月，平均大約需用 10-12 公升的牛奶才能夠生產 1 公斤的乳酪，可依熟成的不同，也有機的，也有只在瑞士的阿爾卑斯夏天生產的特別款 Le Gruyere Switzerland AOC Alpage 。而通常葛瑞爾乳酪依熟成的時間的不同可區分為：mild/doux 的熟成至少 5 個月，reserve熟成至少 10 個月。此外，在瑞士還有其他的不同熟成階段，包括 surchoix, vieux, sale 以及 Hohlengereift（洞穴熟成），只是這些都不屬於 AOC 的一部分。另外還有一款 Le Gruyere Premier Cru 特別款，都限定在 Fribourg 生產與熟成，在濕度 95%、溫度攝氏 13.5度的潮濕洞穴熟成 14 個月。而這款乳酪是唯一 1992年、2002年、2005年、2006年四次在倫敦獲頒世界最佳乳酪的乳酪。

 

    在西元 2001 年瑞士葛瑞爾乳酪還沒取得 AOC 之前，法國所生產類似葛瑞爾的乳酪：包括康堤乳酪與伯堡乳酪，存在著是否也可以標示葛瑞爾乳酪的爭議，而法國葛瑞爾依據法國的農業規範必須有乳酪眼。

 

    葛瑞爾是乳酪火鍋中不可或缺的材料，可與高達乳酪、愛摩塔乳酪搭配用來煮乳酪火鍋，它也可以搭配葡萄、蘋果、香蕉、葡萄酒食用，也可以夾麵包、三明治，可以用來拌沙拉、煮濃湯。傳統上也用來煮法國的洋蔥濃湯，以及製作經典的法國烤火腿吐司與乳酪三明治、烹調雞隻與小牛肉，以及運用於義大利麵上。

 

    葛瑞爾很適合搭配梨子、蘋果和布根地的紅酒與白酒、隆河區的紅酒，以及氣泡蘋果酒cider和啤酒等飲料。有些乳酪火鍋的愛好者，火鍋裡只用葛瑞爾乳酪，如果想要刺激一些，可以再加一些艾班諾乳酪（一人份約加 25-30 公克），或者瑞克雷乳酪。葛瑞爾也可以切片夾土司，再滴一些橄欖油後略烤之後當點心食用。